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肉類滾揉型B-2
    發布時間: 2020-05-21 14:01    

烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、烤火雞腿,孜然牛肉塊等,以其獨特風味,口感鮮嫩,爽脆和美味普遍受到廣大消費者歡迎,但其配方與工藝方法大同小異。

烤肉加工工藝:


烤肉塊、烤里脊、烤鴨肉、烤火雞腿,孜然牛肉塊等,以其獨特風味,口感鮮嫩,爽脆和美味普遍受到廣大消費者歡迎,但其配方與工藝方法大同小異。


1、修整肉塊;


2、機械擠壓嫩化;


3、注射液配制:用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料;


4、注射:調整好壓力并注射2次,使注射后重量在160斤以上;


5、滾揉:在0-4℃衛生環境下滾揉6-12轉/分,干滾30分鐘,然后分批加入注射余下溶液,抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘;


6、蒸煮:81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘:


7、煙熏:75℃煙熏,40分鐘或視季節,肉塊表面水分活性,談色和香味而定;


8、成品:出爐后或真空包裝,冷卻入庫。


 


火腿粉特點:


1、有極佳的保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好;


2、廣泛適用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品;


3、可有效地增強肉的持水性,改善制品彈性及切片性能,即使在出品率達150-180%以上仍有良好的切片及組織結構,從而提高產品質量,降低成本,經濟效益顯著。


4、使用時,按所需的硬度,彈性加入的比例為0.3-0.6%(按出品率比例)。


 


西式火腿加工工藝:


1、將解凍好的精豬肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。


2、將肉塊放入斬拌機內用低速斬1-2圈。


3、將配方中的原料配在一起混均。


4、將所有肉和原料、香辛料,加入冰水倒入滾揉機內。


5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時,工作時間40分鐘,停止時間20分鐘,工作溫度0-5℃,出餡溫度低于8℃。


6、灌裝。


7、蒸煮:84-88℃,中心溫度76℃以上。


8、殺菌:成品放入滅菌罐內121℃殺菌。

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